Apa itu Biji Kefir ?

Apa itu Biji Kefir ?

Biji Kefir atau Kefir Grain adalah starter yang digunakan di dalam proses fermentasi kefir. Biji Kefir tidaklah seperti biji tanaman buah. Biji kefir merupakan biang yang terdiri atas sekumpulan (biomass) bakteria asam laktat, ragi (yeast), kasein, dan gum karbohidrat yang berstruktur serat (fibrous). Biomass memiliki berbagai bentuk, ada yang pipih sebesar butir beras atau bulat sebesar butir jagung dan warnanya putih. Biji kefir dapat disentuh dan bila ditekan memiliki tekstur yang agak kenyal.

Sekumpulan biji kefir mempunyai bentuk seperti karang atau kembang kol ataupun seperti sekumpulan popcorn, dengan kisaran diameter 3-20 mm. Biji kefir terbungkus substansi seperti gel berwarna putih atau kekuningan yang terdiri atas 13% protein (berat kering) dan 24% polisakarida yang larut dalam air dan disebut kefiran.

Selama proses fermentasi susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau perbanyakan dengan membentuk matriks kompleks dengan struktur membungkus ke dalam (enkapsulasi). Penelitian telah menemukan bahwa bakteri Lactobacillus kefiranofaciens tersebar diantara permukaan biji kefir dan jumahnya meningkat dibagian tengah, sementara populasi bakteri Lactobacillus kefir hanya berada disejumlah kecil area di permukaan.

Biomass kefir akan memfermentasi susu sehingga menghasilkan komponen pembentuk cita rasa kefir, seperti asam laktat, asam asetat, gas CO2, alkohol (ethyl alcohol), dan senyawa aromatik lain, yang semua memberikan karakteristik organoleptik yang unik, yaitu bercita rasa masam, membentuk gas, beraroma tart, dan memberikan sensasi yang menyegarkan.

Salam Sehat
Kefir Purwokerto